Circulador de inmersión (Sous vide)

Una vez limitado a los profesionales, el circulador de inmersión o sous vide (pronunciado sue-veed) es una técnica de cocción que utiliza un control de temperatura preciso para ofrecer resultados consistentes y de calidad de restaurante. Los restaurantes de alta gama han estado usando sous vide durante años para cocinar los alimentos al nivel exacto de cocción deseado. La técnica recientemente se hizo popular entre los cocineros caseros con la disponibilidad de equipos de cocción de precisión al vacío asequibles y fáciles de usar. También puede llamarse «circulador de inmersión».

circulador de inmersión cociendo a baja temperatura

Sous vide, significa «bajo vacío» en francés, y se refiere al proceso de sellar al vacío los alimentos en una bolsa y luego cocinarlos a una temperatura muy precisa en un baño de agua. Esta técnica produce resultados que son imposibles de lograr a través de cualquier otro método de cocción.

¿Por qué debo cocinar a baja temperatura?

Para producir resultados que no puedes lograr con ninguna otra técnica de cocción. La razón: cuando se utilizan métodos tradicionales de cocción, no se tiene control sobre el calor y la temperatura. En consecuencia, es muy difícil y lento cocinar consistentemente una excelente comida. La comida termina cocida en el exterior, con solo una pequeña porción en el centro que se cocina a la temperatura deseada. La comida pierde sabor, se cocina demasiado y termina con una textura seca y difícil de masticar.

Con un control preciso de la temperatura en la cocina, un circulador de inmersión proporciona los siguientes beneficios:

  • Consistencia. Debido a que cocina los alimentos a una temperatura precisa durante un período de tiempo preciso, tendrás resultados muy consistentes.
  • Gusto. La comida se cocina en sus jugos. Esto asegura que la comida esté húmeda, jugosa y tierna.
  • Reducción de desperdicios. La comida preparada tradicionalmente se seca y resulta en desperdicio. Por ejemplo, en promedio, el filete cocinado tradicionalmente pierde hasta el 40% de su volumen debido a la desecación. Un filete cocinado a través de cocción de precisión, no pierde nada de su volumen.
  • Flexibilidad. La cocina tradicional puede requerir una atención constante. La cocción de precisión lleva la comida a una temperatura exacta y la mantiene. No hay que preocuparse por cocinar demasiado.

Tipos de máquinas Sous Vide

Las circuladoras de inmersión han existido durante décadas en cocinas profesionales de todo el mundo, pero siempre han sido muy grandes, costosas y sobrecargadas de características complejas. Este tipo de equipo finalmente se abrió paso en tiendas minoristas especializadas de alta gama, pero se mantuvo limitado a chefs y consumidores con amplia experiencia culinaria.

Los programas de cocina, las redes sociales y las comunidades en línea han fomentado el conocimiento de los consumidores sobre la cocina sous vide. Ahora hay muchas opciones de sous vide disponibles para el cocinero casero.

A continuación se presentan algunos tipos de equipos que debes considerar:

¿Cómo preparo mi primer cocinado a baja temperatura?

Preparar una receta a baja temperatura y cocinarlo es muy fácil:

  1. Simplemente sujeta el circulador a una olla o recipiente y llénalo con agua por encima de la línea de llenado mínimo. (Consejo: Use agua caliente para reducir el tiempo de precalentamiento).
  2. Sazona la comida y colócala en la bolsa. Deja caer la bolsa en el recipiente con agua y sujétala al lado de la olla.
  3. Presuona el botón de inicio.
  4. ¡Ya está! así de fácil

Marcas más fiables para tu circulador de inmersión

Como en todas las máquinas, hay muchos fabricantes. Nosotros únicamente vamos a hablar de aquellos que destacan por su calidad/precio, y te mostraremos productos de cada uno de ellos:

Sous vide Klarstein

Cocción original: la cocción lenta y a temperaturas relativamente bajas garantiza platos saludables y un sabor intenso.

Sous vide Anova

La Sous vide Anova Precision es un circulador de inmersión sous vide. Otros ejemplos incluyen ChefSteps Joule, Nomiku y Sansaire.

Sous vide LACOR

Con sus más de 65 años de experiencia, Lacor, es uno de los líderes en la fabricación y distribución de artículos de menaje para la hostelería y el hogar. Fundamental dentro de la gastronomía española.

Sous vide Lidl

Lidl vende bolsas de cocción para sous vide, no tanto el circulador mismo, sino complementos. Sus precios son muy competitivos y la calidad es buena. ¿Quizás veremos una sous vide silvercrest? quién sabe.

¿Cómo cocinar con tu circulador de inmersión? Aquí te dejamos algunas de las recetas que puedes hacer a baja temperatura.

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¿Qué es cocinar a baja temperatura?

Cocinar a baja temperatura no significa cocinar los alimentos a una temperatura interna más baja que la tradicional. La cocción a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final de los alimentos que se cocinan. Un bistec raro tiene la misma temperatura interna ya sea cocinado a baja temperatura o tradicionalmente. La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción donde la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Hay dos requisitos básicos para cocinar a baja temperatura:

  • Control de temperatura preciso y exacto;
  • Un medio de cocción que conduce el calor de manera más eficiente y precisa que el aire seco. El agua y el vapor de agua son típicos, pero el aceite, el caldo o cualquier otro líquido funcionarán.

A modo de ejemplo: para cocinar un filete a una temperatura interna de 55 ° C (131 ° F), puede dorarlo y ponerlo en un horno de acabado de 205 ° C (400 ° F) hasta que alcance los 55 ° C ( 131 ° F) (no a baja temperatura de cocción), o rápidamente dore y tírelo a un baño de aceite mantenido a 55 ° C (131 ° F) (baja temperatura de cocción pero no al vacío).

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